Ninben是東京日本橋一家擁有300多年歷史的乾鰹魚片專賣店。我們採訪了日本橋總店的店長鈴木Taro和Ninben株式會社宣傳廣告部的Yuna Kobayashi。

Q1.Niben的根源和轉折點是什麽?

忍本的歷史可以追溯到1699年（元祿十二年）。創辦人高津伊兵衛出生於現在的三重縣四日市，後來到江戶當學徒，之後在日本橋的四日市倉庫裡擺放木板，並開始經營鰹魚乾和乾魚生意。

從那裡到現在，Niben的歷史有三個主要轉折點。

第一個是最早採用越後屋 (現在的三越) 開始的“無現金掛價”的商法。當時，每個客戶的折扣談判很常見，但通過現金支付和固定價格銷售，現金流穩定，消除了未付或壞賬的風險。

二是發行以資金周轉效率和信用為形式的“銀制商品券”。這是一種巧妙的機制，可以通過引入禮券來預測銷售，並且可以根據現金進行大量購買。

然後累積商品券的信用，慢慢過渡到紙制商品券。商品券的制造成本也能削減了。

第三是參與制定本鰹魚乾的製造方法，本鰹魚乾是二便日本橋本店最熱衷銷售的最高品質乾鰹魚片。

先前，鰹魚乾的主流是被稱為「土佐一番」的「鰹魚乾」（粗略乾燥的鰹魚片），這種鰹魚乾會先用黴菌覆蓋一次，以防止變質。而本舊鰹魚乾的製作方法是刮去鰹魚乾的表面，再用優質黴菌覆蓋，最後在陽光下曬乾，這個過程至少要重複四次。

雖然 Arabushi 的生產週期約為一個月，但 honkare katsuobushi 的完成卻需要六個月的時間，但這段時間和精力可以去除魚腥味並將水分含量降至最低，從而產生精緻清澈的味道以及濃鬱的鮮味和香氣。

除了這三個歷史轉折點之外，現代飲食生活不可或缺的重要發明是1964年發佈的“Tsuyu no Sen”和1969年的“Fresh Pack”。

“湯之素”是能將鰹魚幹的美味活用於各種料理的液體調味料。似乎從那時起就有結合了湯汁和醬油的產品，但是當抑制甜味時很難克服衞生問題。

逐一解決技術問題，於1964年成功商品化。結果，質量控制得到了顯著改善，並且可以在家中輕松享受正宗的湯汁味道。

“Fresh Pack”是一種小包裝，可以輕松品嘗到新鮮切割的鰹魚的味道。由於鰹魚幹接觸氧氣後會加速氧化，風味下降，因此我們開發了一種新技術，將氮氣填充到包裝中，並用不透氧的多層薄膜進行包裝。

這項突破性的技術當時獲得了專利，但“為了整個行業的發展”立即釋放了專利。這為日本全國的鰹魚從業者帶來了利益，也為捕撈鰹魚的漁民帶來了穩定，為鰹魚在日本餐桌上的廣泛普及奠定了基礎。

Q2. COREDO室町的店舖有什麼特色和魅力嗎？

在COREDO室町」開幕之前，這裡曾是平日上班族、週末百貨公司顧客雲集的熱鬧地區。然而，COREDO室町」開幕後，這裡的人潮發生了翻天覆地的變化。

我們之前的旗艦店只有少數人知道，但自從我們搬到現在的COREDO Muromachi 1店後，我們看到了大量來自日本國內外的顧客，而這些顧客以前我們從未聯繫過。

忍弼日本橋本店最大的魅力在於，這裡是一個可以讓你用五感體驗高湯的地方。店內中央設有“剃須區”，可觀賞專業店員熟練地剃鰹魚片，店內瀰漫著濃鬱的鰹魚片香氣。有興趣的顧客還可以親自體驗一下。

餐廳的招牌菜是立式吧台「日本橋鰹魚本店」。以「一湯一飯」為理念，提供使用鰹魚片的菜單。

招牌產品是“鰹魚湯”，它是用新鮮切割的枯萎鰹魚制成的。也表現為香檳金，是美麗通透的高湯。如果親身體驗到那高雅的香氣和清澈的美味，高湯的概唸一定會改變。

作為總店，我們希望它不僅是Ninben品牌的象徵，還能成為讓您深入了解鰹魚幹魅力，近距離感受日本優秀的“高湯文化”的信息發送基地。

Q3.長期受到顧客喜愛的秘訣是什麽?

寧本的經營理念是「以傳統與信賴為基礎，始終接受變化的挑戰，相信無限的可能性，透過讓客戶滿意的工作來提高員工的幸福感，追求公司的發展與繁榮」。

最重要的是，我們特別重視「勇於挑戰改變」的態度。我們相信，構成今日Ninben基礎的眾多轉折點，都是我們持續努力提供符合顧客LIFE和時代需求的新價值的結果。

這種精神不僅體現在商品開發上，也體現在店鋪營運。例如，二便日本橋本店舉辦過一些乍看之下似乎與鰹魚片無關的活動，例如“番茄節”和“意大利麵節”。如果只考慮銷售量，或許陳列一些常規商品會更好。然而，我們希望提供新的發現和樂趣，豐富顧客的飲食習慣，例如「高湯和番茄的搭配很美味」、「用高湯的秘製風味煮義大利麵很絕妙」。

即使這些看似稀奇古怪的嘗試，公司內部也形成了支持文化，其座右銘是「如果能讓客戶滿意，我們就去嘗試吧」。公司外部的人經常會說“我以為Ninben更嚴格”，但事實並非如此（笑）。

在牢固地保持傳統這一主幹的同時，不斷地長出新的枝葉。或許正是這家老字型大小所不具備的挑戰精神，才是超越時代繼續受到顧客喜愛的最大秘訣。

Q4.請告訴我知道的人知道的“實際上●●”瑣事。

事實上，在江戶時代，在COREDO室町2的日本橋大芝花棚現在的位置有一家商店。
據說，它曾經歷過關東大地震和江戶時期的多次火災，卻依然屹立不倒。如果您在參觀的同時，思考一下300多年的時光流逝，或許會發現不一樣的感受。

事實上，「忍本標記」自江戶時代以來幾乎沒有改變。
1705年，公司名稱定為“伊勢屋伊兵衛”，意為“伊勢的伊兵衛”，並從“がみ”中取出“がみ”字，加上象徵著經營信譽的金尺“がみ”字，形成了暖簾“がみみ”。後來，江戶的市民開始稱呼公司為“がみみ”，也就是我們公司現在的名字。

實際上，總統世世代代都是“繼承係統”，改變了戶籍的名稱。
Nenben的社長現在已經是第13代戶主了，每一代都自稱“高津伊兵衛”。不僅是像歌舞伎演員的襲名那樣取屋號，戶籍上的姓名也全部變更了。據說信用卡的名義變更等手續相當麻煩。

實際上，面向外國人的銷量No.1是鰹魚削器。
2024年一年，“鰹魚削器”在外國客戶中的銷售額排名第一。和本枯鰹魚幹一起購買，好像在自己國家也可以體驗削鰹魚幹。順便說一下，如果鰹魚削刀器的刀刃伸出過多的話，會被鰹魚刮到，不是幹淨的鰹魚削片而是粉末，所以需要以0.1毫米為單位調整刀刃的伸出情況。

實際上，提取1升真正的高湯需要約30克的鰹魚幹。
Ninben推薦的湯汁研磨方法是，對水使用3%的鰹魚幹。在家裡用手削的話，光削10g就要花10分鐘以上，是很辛苦的工作。突然挑戰的話肯定會心碎的，所以首先輕松地從涼拌菜和涼拌豆腐開始怎麽樣?

日本橋木屋是一家成立於江戶時代中期的老字號企業，以「刀具製造商」的美譽而享有盛譽。我們訪問了木屋株式會社的董事兼企業企劃負責人加藤博也。

Q1.日本橋木屋的起源與轉捩點是什麼？

木屋的歷史始於江戶時代中期的1792年（寬政4年）。創辦人加藤伊介獲準將當時經營各種小商品的木屋原店開設在日本橋橋，標誌著木屋刀具的起源。

新店開業時，通常會銷售原店沒有的商品，因此據說伊助選擇了專營餐具。伊助來自著名的餐具產地伊勢桑名，或許也影響了他的選擇。

日本橋在其悠久的歷史中，由於其作為商業中心的地位，直接受到了關東大地震和太平洋戰爭等動盪時期的衝擊。

雖然許多商店被迫關閉，但由於每個階段的一些幸運巧合，我們得以克服許多困難。

1956年發售的“雪絨菜刀”可謂是木屋的重要轉折點。當時的不銹鋼菜刀“不易生銹但切不斷”是常識。木屋的前任社長推翻了這個常識。

他購買了奧地利制鋼公司制造的兼具鋒利與不易生銹的劃時代不銹鋼，經過反復試驗，終於完成了“雪絨菜刀”。其卓越的性能在口碑中廣為流傳，在明年迎來發售70周年的今天，依然作為代表木屋的長期暢銷商品而深受喜愛。

木屋不僅僅是在自家公司制造，作為能夠洞察時代潮流和顧客需求的鑒賞家，還肩負著將日本各地的優秀工匠和制造商制作的工具冠以“木屋”之名進行銷售的任務。

原本默默無聞的工匠帶來的工具，現在在海外也獲得了很高的評價，在漫長的歷史中與眾多的制作者共同成長。這也是講述木屋歷史不可或缺的方面。

Q2. COREDO室町的店舖有什麼特色和魅力嗎？

日本橋木屋在現在的COREDO室町3號店經營多年。 2010年COREDO室町1號店開業時，我們搬遷到了現在的位置。最初，許多顧客只留下「木屋就在那個角落」的深刻印象，很多人並不知道我們已經搬遷了。現在，這家店已經成為了常駐店，很多人會來光顧。

以前的店舖商品琳瑯滿目，古色古香，氣派非凡。現在的店鋪繼承了歷史的韻味，空間明亮，視野開闊，顧客可以悠閒地挑選商品。

這家商店的一大特色是在商店入口處設置的畫廊空間“izutuki”。不僅限於刀具，為了展現日本精湛的手工技藝的魅力而設立的展區內，展示和銷售日本各地的工匠和年輕作家的作品。

種類豐富，有和紙、漆器、陶器、玻璃等。有時作家本人也在畫廊，是創作者和客人直接交流的寶貴的交流場所。

另一個特徵是設置在店鋪中央的櫃臺。在這裡，可以在客人面前進行提高所購買菜刀的鋒利度的精磨和簡單的保養。

能近距離看到工匠的手工制作，特別是對海外來的客人來說，好像是很大的魅力。

Q3.長期受到顧客喜愛的秘訣是什麽?

兩百多年來，我們一直在日本橋的同一地點做生意，我們相信這本身就是我們最大的優勢，也是我們贏得客戶信任的基礎。

「如果我去日本橋的Kiya，他們會處理好這件事的。」我們的使命是繼續提供那種讓人們這樣想的安全感。

顧客長年愛用的工具的修理也是回報顧客信賴的重要工作之一。帶進來的不僅是菜刀，還有剪刀的重新磨刀、雪平鍋的柄的更換、刨絲器的重新加工等各種各樣的。

盡可能修理“祖母傳給我的東西”“戰前就開始使用”等充滿客人回憶的道具，讓它們重新煥發生機。當然有些情況下你無法修復它，但如果你正確地照顧它，一個簡單的好工具可以使用很長時間。通過這種“不僅僅是銷售”的售後服務，我們與客戶建立了長期的關係。

另外，根據時代的變化和顧客的需求，擴大了經營商品的範圍也可能是理由之一。從刀具專賣店開始，為響應「木屋不經營烹飪用具嗎?」的呼聲推出了廚房用具，在「沒有美容品嗎?」的要求下又推出了指甲刀和鑷子，品種逐漸豐富起來。

不要坐在老店的門簾上，傾聽顧客的聲音，靈活應對的態度非常重要。

Q4.請告訴我知道的人知道的“實際上●●”瑣事。

事實上，該店原本位於日本橋三越總店附近。
在COREDO Muromachi 開業之前，該店位於後來的COREDO Muromachi 3 號店內，而在此之前，該店位於日本橋三越總店主樓和新樓之間的空間內。

事實上，長子繼承日本橋木屋家業的情況很少。
現任社長是第九代，但翻閱古老的家譜就會發現，很多時候都是由二兒子、三兒子、四兒子，甚至是養子繼承事業。這其中或許有各種各樣的原因，但有趣的是，事業並非總是由長子繼承。

事實上，有些刀的價格甚至超過20萬日圓。
這家店的亮點在於排列整齊的約300把刀具。從幾千日圓的平價刀具，到價值超過20萬日圓的刀具，應有盡有。每一把刀都由工匠手工打造，堪稱幾乎只有在木屋才能找到的稀有藝術品。也有很多海外顧客因為了解這些刀具的價值而刻意購買。

事實上，他們也在努力支持因缺乏繼任者而苦苦掙扎的手工藝界。
由於工匠老化和後繼乏人，日本橋木屋經手的許多工具都面臨淘汰的危險。因此，木屋的員工會被派往產地學習技藝。我們認為，支持工匠是日本優秀手工藝的傳承，也是我們肩負的重要使命。


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*價格截至 2025 年 10 月 24 日。