우오누마의 청주・야카이산의 술창고 「야카이 양조」가 시작한 「야카이산 천년 코지야」. 야카이산의 전통적인 술 만들기의 기술을 살린 상품 등을 다루는, 주식회사 우오누마 니가타 물산의 대표 이사 사장 나카마타 요시야씨에게 이야기를 들었습니다.

Q1. 야카이산의 뿌리와 터닝 포인트는?

야카이 양조의 창업은 1922년(다이쇼 11년). 당시의 우오누마·죠우치무라의 명사였던 초대·난운 코이치는, 사재를 투입해 발전소나 병원을 유치하거나, 도로를 정비하는 등, 지역의 발전에 노력하고 있었습니다.

그 사업의 하나로 시작한 것이 '조리사카야'. 자신들의 돈벌이라기보다는 지역을 풍요롭게 하기 위해 다하고 싶다는 뜻이 야카이산의 원점이 되고 있습니다.

그러나 그 길은 결코 평평하지 않았습니다. 쌀커기, 술거리의 니가타조차, 나다나 후시미로 만들어지는 대기업의 창고의 술이 지지되고 있던 시대가 길고, 회사의 자산보다 차입금이 많은, 이른바 채무 초과의 시기도 계속되었습니다.

그래도 장인들은 결코 돈을 벌지 않고 "품질을 고집하고 좋은 것을 만들 것"이라는 신념을 관철합니다.

야카이산은, 좋든 나쁘든, 주장이 없는 것이 주장입니다. 요리의 맛을 돋보이게, 대화를 연주하고, 즐거운 식사 시간을 연출한다. 술 자체가 주역이 되는 것이 아니라, 고객의 풍부한 시간을 만들기 위한 하나의 툴이 되고 싶다.

그런 자신들의 술을 믿고, 원료 쌀을 사치스럽게 닦고, 수고를 아끼지 않고, 치아를 먹고 계속 만들었습니다.

큰 전환기는 시대의 변화와 함께 방문했습니다. 고도 경제 성장기, 고속도로와 Shinkansen 정비되어 우오누마의 땅에는 스키 손님이 많이 방문하게 됩니다.

또 사람들의 LIFE 스타일이 풍부해져, 식문화가 변화하는 가운데, 이성이 있어 식사에 다가오는 「담려」한 일본술이 요구되게 되었습니다.

솔직하게 지켜 온 야카이산의 술질이 시대의 요구와 일치합니다. 성실한 제조가 드디어 세상에 인정될 때가 왔습니다.

그 후, 1990년대의 토속주 붐으로 수요는 폭발적으로 높아지지만, 이번에는 생산이 뒤지지 않는 벽에 직면합니다. 그러나 '마시고 싶은 고객이 있는 한 품질을 유지하면서 안정적으로 공급하는 것이 메이커의 책임'이라는 생각하에 2004년에는 대규모 양조장 '제2호화장'을 건설. 이 큰 결정으로 품질과 공급이라는 두 가지 책임을 다할 수 있는 체제가 갖추어져, 야카이산은 전국구의 명주로 비약을 이룬 것입니다.

Q2. COREDO도 무로마치의 점포의 특징이나 매력은?

전통적인 일본주조를 핵으로 하면서도, 소주나 크래프트 맥주 제조, 최근에는 위스키 제조에도 착수하는 등, 야카이산은 항상 새로운 도전을 계속해 왔습니다.

그 중에서 태어난 것이 쌀과 누룩과 발효를 테마로 일본의 식문화의 훌륭함을 전하는 상품군입니다.

2014년 3월에, COREDO 무로마치 2의 개업의 타이밍으로 오픈한 「야카이산 천년 코지야」에서는, 그런 다채로운 술이나 식품을 폭넓게 소개하고 있습니다.

또한 단순히 상품을 판매하는 것뿐만 아니라 음식과 술의 풍부한 관계를 제안하는 장소가되고 있습니다.

식사의 방해를 하지 않고, 어느새 컵이 진행되어 버린다. 그런 야카이산 특유의 즐기는 방법을 실제 음식과 페어링을 통해 고객에게 체감하실 수 있습니다.

그리고 뭐니뭐니해도 메인은 청주의 코너. 야카이산의 거의 모든 상품이 갖추어진 라인업은 압권입니다. 「야카이산은 이렇게 종류가 있었다」라고 놀라는 손님도 적지 않습니다.

계절 한정 술은 물론, 여기에서만 입수할 수 있는 상품도 줄지어 있습니다.

또, 창고와 고객을 직접 연결하는 정보 발신 기지로서의 역할도 특징입니다. 예를 들어, 한 해에 한 번만 발매되는 갓 짜낸 원주를 병에 넣은 그 날에 니가타에서 이 가게로 직송해, 저녁 식사와 함께 제공하는, 쿠라모토 직영점 특유의 라이브감 넘치는 기획도 실시해 왔습니다.

고객의 목소리를 직접 방문할 수 있는 것은 무엇보다의 재산이며, 다음의 만들기에 살아 옵니다. 이 가게는 우리에게 가장 중요한 커뮤니케이션 장소입니다.

Q3. 고객으로부터 오랫동안 사랑받는 비결이란?

창업으로부터 백년 이상에 걸쳐 결코 흔들리지 않았던 것이, 「품질은 모두에 우선한다」라고 하는 사고 방식입니다. 이 생각은 주조를 하는 장인은 물론 사무나 영업 등 전 부문의 종업원까지 침투하고 있어 회사 전체의 일체감의 원천이 되고 있습니다.

고객은 정직합니다. 조금이라도 원료를 줄이거나 품질을 떨어뜨리면 반드시 전해져 버립니다. 1년에 1cm씩 무언가를 깎으면 10년 후에는 10cm도 잃어버린다. 오랫동안 사랑받아 계속하려면 깎는 것이 아니라 항상 쌓아가야 한다고 생각합니다.

그런 몫은 경제적으로 비효율적일 수 있습니다. 사실 백년을 넘는 역사 속에서 괴로운 시기가 압도적으로 길었기 때문입니다. 그러나 선대들이 지켜 온 그 자세가 실수가 아니었다고 지금은 확신하고 있습니다. 그 역사야말로 우리의 원점이며 앞으로도 결코 무너질 수 없는 자랑입니다.

Q4. 아는 사람조차 아는 「실은 ●●」라고 하는 트리비아를 가르쳐 주세요.

실은, 코스파에서 선택한다면 「특별 본 양조 야카이산」.
「야카이산 천년 코지야」에는 다양한 라인업의 청주가 있습니다만, 창고가 가장 코스트 퍼포먼스에 심혈을 기울이고 있는 1개를 들면, 「특별 본 양조 야카이산」이 될 것입니다. 야카이산을 상징하는 술로, 라벨에 기억이 있는 분도 많은 것이 아닐까요. 일상의 식탁에서 가장 많은 분들에게 즐겨 주셨으면 하는 스테디셀러야말로 창고의 실력이 묻는다고 생각합니다.

실은 시장에는 결코 나돌지 않는 '궁극의 술'이 존재한다.
그것은 "자가용 대음양"이라고 불리는 비매품 술입니다. 1년에 1회, 수고와 코스트를 도외시해 극히 소량만 담는, 야카이산의 모든 술의 품질 목표가 되는 술입니다. 그 주조에서 길러진 기술과 사고방식을, 판매되고 있는 모든 술에 응용해, 전체의 품질을 높이고 있습니다.

실은 뉴욕에서도 주조를 하고 있다.
세계에서 청주를 보다 발전·확대해 나가기 위해, 2021년에 미국·뉴욕의 주조장 “브룩클린크라(Brooklyn Kura)”와 업무 자본 제휴를 체결. 미국에서 재배된 술쌀을 이용해 현지의 식문화에 맞춘 새로운 맛의 주조를 실시하고 있습니다. COREDO에서 도착한 다채로운 라벨의 크래프트 SAKE는 코레도 무로마치에서도 구입할 수 있습니다.

실은 로스앤젤레스 다저스의 '공식 일본술'이 되고 있다.
메이저리그 베이스볼(MLB)의 로스앤젤레스 다저스와 2025년부터 2년간의 파트너십 계약을 맺고 다저스의 '공식 일본술'로 채용되고 있습니다. 팀 컬러 "다이저 블루 (Dodger Blue)"를 입은 한정 디자인 병도 필수 체크입니다.

니가타현 츠바메시발의 에도시대부터 계승되는 장인의 기술과 미의식이 낳은 티탄 웨어 브랜드 「서스 갤러리」. 이 브랜드를 다루는 주식회사 SUS의 대표 이사 사장 시부키 아키에씨(사진 중앙)에 이야기를 들었습니다.

Q1. SUSgallery의 뿌리와 터닝 포인트는?

주식회사 SUS의 창업은 60년 전인 1965년. 상업용 스테인레스 스틸 주방 도구 제조에서 사업을 시작했습니다.

길러진 기술을 살려, 1983년에는 스테인리스제 마법병의 제조를 개시. 마법병 메이커로서 대형·소형·아이용과 국내외에 수많은 제품을 공급해 왔습니다.

그러나 경쟁사가 차례차례로 생산 거점을 해외로 옮겨 저렴한 대량 생산 체제를 구축하는 가운데, 국내에서 일관 생산을 계속하고 있던 당사는 상기를 보지 않고 기로에 서게 됩니다.

그런 때에 손을 뻗은 것이, 재료 공급과 금속 리사이클 사업으로 거래가 있어 강한 신뢰 관계를 유지하고 있던 「항성 주식회사」였습니다. 항성그룹으로 재출발을 끊은 당사는 새로운 선출에 있어서 "가격 경쟁에 휘말리지 않는 우리들 밖에 할 수 없는 제조로 강한 회사를 만들자"고 결의. 약 40년간에 걸쳐 길러 온 마법병 제조 기술과 금속을 알고 있는 항성의 소재에 대한 지식을 섞는 도전이 시작되었습니다. 거기서 주목한 것이, 당시 아직 가공이 매우 어려웠던 레어 메탈 「티탄」입니다.

단, 티타늄 가공의 어려움은 스테인리스의 비율이 아닙니다. 옛날 기질의 장인들의 반발이나 시행착오 속에서 공장이 소화를 일으키는 등 수많은 어려움을 극복하고, 2003년에는 세계 최초가 되는 「티탄제 진공 이중 텀블러」의 개발에 성공했습니다.

그리고 티타늄제 진공 이중 텀블러의 훌륭함을 많은 분들께 알리는 터닝 포인트가 된 것이, 2010년에 요코하마에서 개최된 아시아 태평양 협력 회의(APEC)입니다. 「일본의 기술과 일본의 아름다움을 겸비한 것」으로서, SUSgallery의 티타늄 텀블러가 각국 정상에의 선물로 선정. 오바마 대통령을 비롯한 세계의 리더들에게 주어지는 것으로 미디어에 크게 다루어져 국내외에 알리게 되었습니다.

Q2. COREDO도 무로마치의 점포의 특징이나 매력은?

COREDO 무로마치 3가 개업한 2014년부터 SUSgallery는 이 땅에 가게를 짓고 있습니다. 「일본의 좋은 것·아름다운 것을 현대의 생활에 제안한다」라고 하는 테마에 깊게 공명한 것이, 출점의 계기였습니다.

지난 11년간 Nihonbashi의 땅에서, 지역의 역사적 문화를 배경으로, 감도가 높은 LIFE 스타일을 요구하는 분들과의 많은 만남에 축복받아 온 것에 브랜드로서 매우 기쁘게 생각하고 있습니다.

COREDO도 무로마치점 특유의 인기 한정 상품 중 하나가 니혼바시의 봄의 항례 이벤트 「SAKURA Nihonbashi NIHONBASHI」에 맞추어 판매되어 온 텀블러 「Hazakura」를 들 수 있습니다.

잎 벚꽃과 같은 핑크와 녹색의 행복한 조합이 아름답고 보는 각도에 따라 표정을 바꾸는 텀블러는 만드는 것이 어려움을 극복하기 위해 수량 한정 판매. 예년 당일 매진하고 매년 많은 고객보다 재판매를 희망하는 소리를 받는 환상의 텀블러입니다.

또, 아오야마, 나고야, 우메다, 난바와 국내 5점포 있는 SUSgallery의 직영점은 각각 내장 디자인이 다릅니다. COREDO 점은 스테인리스박과 풍화한 판재를 사용해, 우리 사업의 원점인 「리사이클」이나 「서스테너빌리티」를 표현.

계절에 따라서는, 실제로 텀블러로 음료를 드셔 주셔, 그 놀라움의 보냉·보온 성능이나 입맛의 좋은 점을 「체험」하면서 쇼핑을 즐길 수 있습니다.

Q3. 고객으로부터 오랫동안 사랑받는 비결이란?

우리의 제조가 목표로 하는 것은, 녹슬지 않고, 깨지지 않고, 열화하지 않는 「티탄」이라고 하는 소재의 특성을 최대한으로 살려, 세대를 넘어 오랫동안 사용할 수 있는 보편적인 가치입니다. 유행을 쫓는 것이 아니라, 남녀노소, 어떤 라이프 스타일에도 조용히 다가가는 LIFE 심플하고 질리지 않는 디자인을 추구하고 있습니다.

브랜드 컨셉으로 내걸고 있는 것이, 「우연성과 필연성의 아름다움」입니다. 텀블러의 표면에 떠오르는, 하나로서 같은 것이 없는 결정 모양. 이것은 티타늄이라는 금속이 화학 변화에 의해 “필연적으로” 낳는 것이면서, 그 표정은 두 번 다시 재현할 수 없는 “우연”의 산물이기도 합니다.

공업 제품 또한 아트 피스 같은 개성을 가진다. 그런 아름다움에 대한 표리 일체의 어프로치가 오리지날의 세계관을 구축해, 성별이나 국경을 넘어 많은 분에게 사랑해 주실 수 있는 이유의 하나일지도 모릅니다.

우리 제품을 통해 고객의 삶을 풍요롭고 모르는 사이에 행복하게 하고 싶다. 이 소원을 가슴에, 품질도 디자인도 세계에 자랑할 수 있는 메이드 인 재팬의 럭셔리 브랜드를 목표로 해, 항상 연구와 개발을 계속하고 있습니다. 기능성과 아름다움, 그 양면을 타협 없이 추구하는 자세야말로 고객으로부터의 신뢰에 연결된다고 믿고 있습니다.

Q4. 아는 사람조차 아는 「실은 ●●」라고 하는 트리비아를 가르쳐 주세요.

실은 일본에서 유일한 마법병 공장을 가지고 있다.
주식회사 SUS는, 진공 스테인리스 마법병을 자사 일관으로 제조할 수 있는 국내 유일의 공장을 니가타현 츠바키시에 가지고 있습니다. 최종 공정만을 일본에서 실시하는 것으로 「일본제」라고 구분하는 제품도 있습니다만, 우리는 설계로부터 제조까지, 전 공정에 책임을 지고 메이드 인 재팬의 만들기를 관철하고 있습니다. 또, 2023년에는 일본제 스테인리스 마법병 브랜드 「TSUTSU」를 시작했습니다.

실은, 브랜드에 관련된 모든 크리에이티브를 「자사」로 실시하고 있다.
제품에 담은 마음과 조건을 흔들리지 않고 일관되게 고객에게 전달하기 위해. 신상품의 기획 개발은 물론, 카탈로그나 웹사이트의 디자인, 사진 촬영에 이르기까지, 거의 모두를 사내의 팀으로 내제화하고 있습니다.

실은 일생 물건 너무 사서 교체 수요가 거의 없다.
티타늄은 매우 튼튼하기 때문에 한 번 구입하면 문자 그대로 평생 사용할 수 있습니다. 「새로운 것을 원하지만, 지금 가지고 있는 것이 너무 튼튼해서 교체할 이유가 없어」라고 가게에 웃으면서 수다에 와주시는 손님도 많이 계십니다. 비지니스적으로는 괴롭지만, 그것이 우리 제품의 가치를 증명하고 있다는 것을 자랑스럽게 생각합니다.

하카타발의 특이한 전문점 「다시나리 해목」. 일본 요리점을 운영하고 있던 시대부터 가게를 계속 지탱하는 여장인 오카바야시 사치코 씨에게 이야기를 들었습니다.

Q1. 어리석은 해목의 뿌리나 터닝 포인트는?

‘다다나리 해목’의 원점은 1983년 제 현지인 후쿠오카현 오무타시에서 열린 일본 요리 ‘해목’에 있습니다. 일식의 요리인으로서 팔을 흔들고 있던 남편 오카바야시 겐지가 가게를 열기 위해 오무타를 방문해 처음 만난 명산품이 「난칸(あんかん)あげ」. 일반적인 기름 튀김과는 전혀 다른, 얇음과 크기, 독특한 식감에 놀란 남편은 곧 스시를 만들어 보았습니다. 그것이 "좋아요"였습니다.

하지만 무엇을 숨기자, 그 굉장히 스시를 처음 먹은 나 자신이 큰 이나리 스시 싫었어요. 남편에게는 스시가 싫어하는 이유를 10개 정도 전했는데, 그 별로는 모든 것을 클리어하고 있어. 처음 입을 때 충격은 지금도 잊을 수 없습니다.

달콤하고 진한 양념이 아니라, 국물이 쑥쑥 스며 나오는 품위있는 맛. 그것은 스시라기보다는 완전히 새로운 튀김 요리였습니다.

이야말로, 입으로 한 손님이, 모두 평소 어깨의 힘이 빠지는 것 같은, 편안한 표정을 받는 것입니다. 이런 식재료는 그 밖에 없어라고 생각해, 매일이라도 제공하고 싶었습니다만, 수고가 너무 걸리기 때문에, 당시는 가끔 꺼내는 것만이었습니다.

그 후, 오무타에서 후쿠오카 시내로 가게를 옮긴 후에도, 코스의 마감으로 내놓고 있었습니다만, 어느 날 큰 전기가 방문합니다. 단골 고객이 입원되어 "마지막으로 아무래도 카이키 씨의 이웃을 먹고 싶다"고. 그 쪽을 위해서만 나무 상자를 끌어들여, 가지고 돌아가기용의 멋을 만들었습니다.

우연히 그 자리에 머물렀던 다른 손님들로부터 입소문이 퍼지고, 마침내 항공사의 퍼스트 클래스에서 제공됩니다. 냉동해까지 태우는 것은 본의가 아니라고 한 번은 거절했지만, 열의에 밀려, 우선은 국내선에서 제공을 개시합니다.

그 후에는 또 인연이 연결되어, 도쿄의 백화점의 행사 등으로도 불리게 되어, 「카이키」의 이름은 전국에 전해져 가게 됩니다.

Q2. COREDO도 무로마치의 점포의 특징이나 매력은?

2019년, 하카타의 일본요리 「카이키」는 35주년의 고비에 닫혀, 점점 전문점으로 다시 태어났습니다.

그리고 같은 해에 개업한 COREDO도 무로마치에 2호점을 오픈하게 됩니다. 수많은 이야기를 받는 가운데, 이 땅을 선택한 것은, 우연이라고는 생각되지 않는 이상한 인연이 있었기 때문입니다.

'다행이' 일근으로 가기로 결정한 아들이, 과거 스시의 역사를 열심히 조사하고 있으면, 일찌기 B급 음식이었던 과거 스시를, 현재의 이나리 스시의 형태로 승화해 제공하고 있던 가게가, 에도 시대의 Nihonbashi에 있었던 것을 밝혀냅니다. 그리고 무려 그 장소가 바로 지금 이 가게가 있는 장소였습니다. 그런 장소에 새로운 상업 시설이 생겨 출점의 이야기를 받은 것은, 무언가에 이끌려 있다고 밖에 생각되지 않았습니다.

가게를 세우기에 있어서 고집한 것은, 화미가 아니어도 「진짜」의 소재를 사용하는 것. 벽에는, nihonichi 이라고 불리는 후쿠오카현 야메시의 장인씨가 다룬 석고를. 카운터에는, 찾아 구한 한장판의 목재를. 석고는 조습 효과가 뛰어나 가게 안으로 들어가면 쭉 공기가 바뀌는, 깨끗하고 기분 좋은 공간을 목표로했습니다. 눈에 보이지 않아도 고객에게 무언가를 느껴 주시면 좋겠습니다.

또, 가게 내의 곳곳에 배치된 「주」는, 신사의 도리이의 색을 이미지하고 있습니다. 이 장소에는, 옛날, 작은 사와 같은 것이 있었던 것이 아닐까 느꼈던 나의 직감을 디자이너가 펌핑해 주었습니다.

Q3. 고객으로부터 오랫동안 사랑받는 비결이란?

'더 좋게 해목'이 추구하고 있는 것은 맛이 아닙니다. 손님이 입에 넣은 순간에, 하루의 피로가 푹 빠져, 진심으로 안심할 수 있는 것을 목표로 하고 있습니다.

더 맛이 강한 재료를 사용하면 먹었을 때의 영향은 강해집니다만, 우리는 마치 하얀 밥처럼 매일이라도 먹고 싶어지는, 일상에 다가가는 상냥한 맛을 소중히 하고 싶습니다. 그야말로 오랫동안 사랑받는 가장 좋은 이유일지도 모릅니다.

엄청난 주역인 미나미세키게는, 우리가 엄선한 국산 대두로 튀김이나 씨에게 특주하고 있습니다. 단지 같은 대두에서도, 매일의 마무리는 완전히 달라지는 것입니다. 우리는 그날의 튀김 상태를 정중하게 파악해, 국물의 스며들게 하는 방법이나 불의 넣는 방법을 미조정해, 항상 최고의 상태로 고객에게 전달할 수 있도록 노력하고 있습니다.

멋지게 만드는 것은, 지금도 매일이 시행착오의 연속입니다. 속임수 없는 심플 사고의 끝없는 탐구이며, 거기가 또 재미있고 빠져 버립니다.

손님의 7할이 리피터의 쪽으로, 안에는 부모와 자식 3대에서 다니시는 분도 계십니다. 그래도 적당한 거리감을 유지하기 위해서, 이쪽으로부터 손님의 이름을 묻는 일은 없습니다. 그만큼 나는 가능한 한 매장에 서서 고객이 언제 와도 맞이할 수 있도록 유의하고 있습니다.

Q4. 아는 사람조차 아는 「실은 ●●」라고 하는 트리비아를 가르쳐 주세요.

실은, 나름대로의 완성까지 통째로 3일도 걸린다.
하루 종일 정성스럽게 기름을 빼고 하룻밤 자고 여분의 수분을 빼낸다. 둘째 날에 매일 아침 찻잔으로 저녁까지 끓인다. 그리고, 급속 냉각기 등은 일절 사용하지 않고, 시원한 방에서 하룻밤에 걸쳐 천천히 자연스럽게 식히면서, 맛을 심까지 스며들게 한다. 온도가 급격히 바뀌면 맛에 모서리가 서 있기 때문입니다. 이 엄청난 수고가, 상냥한 맛을 낳고 있습니다.

실은, 코로나사의 손님의 한마디로부터 「튀김의 통조림」이 태어났다.
「딸에게 먹게 하고 싶지만, 식초밥이 손상되는 것이 걱정」이라고 하는 손님이, 가게 앞에서 어리석어지면서 식초밥을 뽑아, 튀김만을 가지고 돌아가게 되었습니다. 코로나 겉으로 일이 줄어 버린 튀김 가게를 응원하고 싶다는 생각도 겹쳐, 해목의 국물의 튀김 그대로의 맛을 장기 보존할 수 있는 통조림 「해목 호노지」를 개발했습니다.

실은, 여장은 지금도 「이나리 스시」는 서투른.
일반적인 달콤한 매운 맛있는 스시는 지금도 특이하지 않기 때문에, 우리가 만들고 있는 것은 「이나리 스시」가 아니라, 「미나미 세키게라고 하는 훌륭한 소재를 맛볼 수 있는 일품」이라고 실감하고 있습니다.