도쿄· Nihonbashi의 땅에서 300여년의 역사를 자랑하는 가다랭이 전문점 「닌벤」. 일본 Nihonbashi 본점 점장의 스즈키 Taro 씨와 주식회사 일본 홍보 선전 그룹의 고바야시 유나 씨에게 이야기를 들었습니다.

Q1. 당근의 뿌리와 터닝 포인트는?

당근의 역사는 1699년(원록 12년)까지 거슬러 올라갑니다. 현재의 미에현 욧카이치시에 태어난 초대·다카쓰 이베에가 에도에 오르고, 정치봉공을 거쳐, Nihonbashi의 욧카이치 흙수장에 도판을 늘어놓고, 가다랭이와 간어의 상인을 시작했습니다.

거기에서 현재로 이어지는 당근의 역사 속에서, 큰 터닝 포인트가 3개 들 수 있습니다.

첫째는, 에치고야(현재의 미츠코시)가 시작한 「현금 승치 없음」의 상법을 재빨리 도입한 것. 당시의 상가는, 매매(투케 지불) 및 고객마다의 할인 협상이 일반적이었습니다만, 현금 지불하고 정가 판매로 한 것으로, 자금 반복이 안정되어, 미지급이나 대출 넘어질 리스크가 없어졌습니다.

둘째는, 자금 반복의 효율화와 신용을 형태로 한 「은제의 상품권」의 발행. 상품권을 도입하는 것으로 매출의 선취를 할 수 있어 그 현금을 바탕으로 대량의 매입을 가능하게 한다고 하는 숙련된 구조였습니다.

그리고 상품권의 신용을 쌓아서 서서히 종이제 상품권으로 이행. 상품권의 제조 비용도 삭감할 수 있게 되었습니다.

그리고 셋째가, 닌텐 Nihonbashi 본점에서도 가장 힘을 넣어 판매하고 있는 최상급의 가다랭이 「본 고가노부」의 제법의 확립에의 참가입니다.

그때까지의 가다랭이는, 부패를 막기 위해서 곰팡이를 1회 붙인 「토사 일건」이라고 불리는 「황절」이 주류였습니다. 이에 반해, 본 고조절은 황절의 표면을 깎고, 우량한 곰팡이를 붙이고는 천일 말린으로 빚어내는 공정을 4회 이상 반복합니다.

황절의 제조 기간이 약 1개월인 것에 대해, 본 고약절은 완성까지 반년의 세월이 필요합니다만, 이 수고가 걸리는 것으로, 생선 독특한 생취가 빠져, 수분량이 극한까지 감소. 맛과 향기가 응축된 품위 있고 맑은 맛이 되는 것입니다.

이 세 가지 역사적인 터닝 포인트 외에도 현대의 우리의 식생활에도 빠뜨릴 수 없는 중요한 발명이 1964년 발매 '츠유노모토'와 1969년 '프레시 팩'입니다.

"츠유노모토"는 가다랭이의 맛을 다양한 요리에 활용할 수 있는 액체 조미료. 국물과 간장을 합친 상품은 당시부터 있었다고 합니다만, 단맛을 억제했을 경우에 위생면의 과제를 극복하는 것이 매우 곤란했습니다.

기술적인 문제를 하나하나 해결해, 1964년에 상품화에 성공. 이것에 의해 품질 관리가 비약적으로 향상되어, 본격적인 국물의 맛을 가정에서 간편하게 즐길 수 있게 되었습니다.

「프레시 팩」은, 갓 갓 깎은 가다랭이의 맛을 간편하게 맛볼 수 있는 소분 팩. 가다랭이는 산소에 닿으면 산화가 진행되어 풍미가 떨어지기 때문에, 팩 안에 질소 가스를 충전해, 산소를 통과하지 않는 다층 필름으로 포장하는 신기술을 개발했습니다.

이 획기적인 기술은 당시 특허를 취득했지만, 「업계 전체의 발전을 위해서」라고 곧바로 특허를 해방. 이에 따라 전국의 가다랭이 업자의 이득, 그리고 가다랭이의 어선의 분들의 안정으로 이어져, 일본의 식탁에 깎아 절이 널리 보급하는 기초를 구축했습니다.

Q2. COREDO도 무로마치의 점포의 특징이나 매력은?

COREDO도 무로마치가 개업하기 전에, 이 근처는 평일은 오피스 워커가 오가는 거리, 토일요일은 백화점에 용사가 있는 손님이 계시는 거리였습니다. 그런데, 코레도 COREDO의 탄생에 의해, 거리의 사람의 흐름이 폭발적으로 바뀝니다.

이전의 본점은 바로 아는 사람조차 아는 가게였습니다만, 현재의 COREDO 무로마치 1에 본점을 짓고 나서, 지금까지 접점이 없었던 국내외의 손님이 어딘가 방문해 주시게 되었습니다.

Nihonbashi 본점의 가장 큰 매력은 오감으로 국물을 '체험할 수 있는 장소'라는 것입니다. 가게의 중심에는, 전임 스태프가 손쉽게 가다랭이를 깎는 모습을 가까이에서 볼 수 있는 「깎는 장소」를 마련하고 있어, 가게 안에는 가다랭이의 풍부한 향기가 푹신푹신해지고 있습니다. 희망하시는 손님에게는, 스스로 깎아 주시는 체험도 받고 있습니다.

그리고, 가게의 얼굴이라고도 할 수 있는 것이, 스탠딩 바 「Nihonbashi 다시바 본점」입니다. "일즙 한밥"을 컨셉으로 가다랭이 국물을 사용한 메뉴를 제공하고 있습니다.

간판 상품은, 갓 갓 깎은 본 고대 절로 찢어진 「가다랭이 절」. 샴페인 골드라고도 표현되는, 아름답게 투명한 주름입니다. 그 품위있는 향기와 맑은 맛을 체감하면 분명 국물의 개념이 바뀔 것입니다.

본점으로서, 일본의 브랜드를 상징할 뿐만 아니라, 가다랭이의 매력을 깊이 알고, 일본의 훌륭한 “다시 문화”를 보다 친밀하게 느끼실 수 있는 정보 발신 기지이고 싶다고 생각하고 있습니다.

Q3. 고객으로부터 오랫동안 사랑받는 비결이란?

당근에서는 “전통과 신용을 기초로 끊임없이 변화에 도전해 무한한 가능성을 믿고 고객에게 만족할 수 있는 일을 통해 사원의 행복을 증진하고 회사의 발전과 번영을 염원으로 한다”는 경영이념을 내걸고 있습니다.

그 중에서도 우리가 특히 소중히 하고 있는 것이, 「변화에 도전한다」라는 자세입니다. 오늘날의 당근의 초석이 된 터닝 포인트도 고객의 LIFE 스타일이나 시대의 요구에 맞추어 항상 새로운 가치를 계속 제공해 온 결과라고 생각하고 있습니다.

그 정신은 상품 개발뿐만 아니라 점포 운영에도 나타납니다. 예를 들어, Nihonbashi 본점에서는 「토마토 축제」나 「파스타 축제」라고 하는, 일견 가다랭이와는 관계가 없는 이벤트를 개최한 적이 있습니다. 매출만을 생각하면, 정평 상품을 늘어놓는 것이 좋을지도 모릅니다. 그러나, "국물과 토마토를 합치면 맛있다" "파스타를 국물의 숨겨진 맛으로 삶으면 일품"과 같은 고객의 식생활을 풍부하게하는 새로운 발견과 즐거움을 제공하고 싶습니다.

이러한 일견 돌비한 시도도, 사내에서는 「고객이 기뻐해 준다면 해보자」라고 뒷받침해 주는 풍토가 있습니다. 사외의 분으로부터는 「당근씨는 좀 더 단단하다고 생각하고 있었다」라고 자주 말해집니다만, 전혀 그런 일은 없습니다(웃음).

전통이라는 줄기는 확실히 가지면서 항상 새로운 가지잎을 늘려 간다. 이 노포다운 챌린지 정신이야말로 시대를 넘어 고객에게 계속 사랑받는 제일의 비결일지도 모릅니다.

Q4. 아는 사람조차 아는 「실은 ●●」라고 하는 트리비아를 가르쳐 주세요.

실은, 에도시대에는 현재의 코레도 COREDO 2 「Nihonbashi 다시바 하나레」의 장소에 점포가 있었다.
관동 대지진을 비롯해 에도를 덮친 때 겹치는 화재에서도 류야키를 면해 태워 남았다는 일화도 남아 있습니다. 300년 이상 때의 흐름에 생각을 느끼면서 방문해 보면, 또 다른 맛을 느낄 수 있을지도 모릅니다.

실은 '당근 마크'는 에도시대부터 거의 변하지 않았다.
1705년에 야호를 「이세에서 온 이베에」라고 하는 의미의 「이세야 이베에」라고 정해, 「이」의 문자로부터 「이(닌벤)」를 취해, 장사 견실의 의미를 가지는 곡척(카네야쿠)의 「¬(가네)」를 아울러, 「이¬(가네 닌텐)」의 상표. 에도읍민들은 언제 밖에 '당근'이라고 부르게 되어, 오늘의 당사의 사명이 되고 있습니다.

실은 사장은 대대로 「습명제」로 호적의 이름마다 변경하고 있다.
당근의 사장은 현재 13대 당주가 되지만, 대대로 「다카쓰 이베에」를 자칭하고 있습니다. 가부키 배우의 습명처럼 옥호를 자칭할 뿐만 아니라, 호적상의 성명도 모두 변경하고 있습니다. 신용 카드의 명의 변경 등, 수속이 꽤 힘들었다고 합니다.

실은, 외국인을 위한 매출 No.1은 가다랭이 절삭기.
2024년의 1년간, 외국인의 고객에게의 매출 No.1은 「가다랭이 절삭기」. 본 고갈절과 아울러 구입해, 자국에서도 가다랭이 절삭을 체험되고 있는 것 같습니다. 덧붙여서 가다랭이 절삭기의 칼날이 너무 나오면 가다랭이에 걸려 버려, 깨끗한 깎이 절이 아니라 분말이 되어 버리기 때문에, 0.1밀리 단위로 칼날의 출구 상태를 조정할 필요가 있습니다.

실은, 본격적인이고 1리터를 갈기 위해서는 약 30g의 가다랭이가 필요.
당근이 추천하는 국물의 방법은 물에 대해 3%의 가다랭이를 사용합니다. 가정에서 손으로 깎으면 10g 깎는 것만으로도 10 분 이상 걸리는 힘든 작업입니다. 갑자기 도전 할 때 마음이 부러 져 버리기 때문에, 우선은 부담없이, 사람이나 냉놈에게 걸리는 곳에서 시작해 보는 것은 어떻습니까.

에도시대 중기에 창업해, 「칼의 나무집」으로서 확고한 지위를 쌓는 노포 「Nihonbashi」. 주식회사 키야의 이사 경영 기획 부장·카토 히로야씨에게 이야기를 들었습니다.

Q1. Nihonbashi 키야의 뿌리와 터닝 포인트는?

키야의 역사는 에도시대 중기인 1792년(관정 4년)에 시작되었습니다. 초대·가토 이스케가, 당시 여러가지 소품을 상하고 있던 본가 “키야”로부터의 벽돌을 허락되어, Nihonbashi의 땅에 가게를 세운 것이 “칼의 키야”의 뿌리입니다.

영업을 할 때 본가가 취급하지 않은 상품을 판매하는 것이 습득이었기 때문에, 「칼날」을 전문으로 취급하는 길을 선택했다고 전해지고 있습니다. 이스케의 출신지가 칼의 명산지였던 이세 쿠와나였던 것도 그 선택에 영향을 미쳤을지도 모릅니다.

오랜 역사 속에서는 관동 대지진이나 Nihonbashi 전쟁 등 니혼바시라는 상업의 중심지이기 때문에 시대의 황제를 직접 받아 왔습니다.

많은 가게가 폐업을 강요당하는 가운데, 수많은 곤란을 극복해 온 것은, 그 때때로의 행운의 순회도 있었다고 느끼고 있습니다.

그런 나무집에 있어서 터닝 포인트라고도 할 수 있는 중요한 상품이, 1956년에 발매된 「에델와이스 쇼쵸」입니다. 당시의 스테인리스 요정은 「녹슬기 어렵지만 끊을 수 없다」는 것이 상식이었습니다. 그 상식을 뒤집은 것이 키야의 전전 사장입니다.

그는 오스트리아의 제강회사에서 제조되는 예리함과 녹슬기 어려움을 양립한 획기적인 스테인리스강을 매입해 시행착오를 반복한 끝에 '에델바이스 쇼쵸'가 완성. 그 탁월한 성능이 입소문으로 퍼지고, 내년에 발매 70주년을 맞이하는 지금도, 키야를 대표하는 롱셀러 상품으로서 계속 사랑받고 있습니다.

키야는 자사에서 제조할 뿐만 아니라, 시대의 흐름이나 고객의 수요를 파악하는 눈부신 도매상으로서 일본 각지의 뛰어난 장인이나 메이커가 만드는 도구를 「키야」의 이름을 씌워 판매하는 역할도 담당해 왔습니다.

아직 무명이었던 장인이 가져온 도구가 이제 해외에서도 높은 평가를 얻게 되는 등 오랜 역사 속에서 많은 제작자와 함께 성장해 왔습니다. 이것도 나무집의 역사를 말하는데 있어서 빼놓을 수 없는 측면입니다.

Q2. COREDO도 무로마치의 점포의 특징이나 매력은?

Nihonbashi 키야는 오랫동안 현재의 COREDO 무로마치 3이 있는 곳에서 상용을 계속해 왔습니다. COREDO 무로마치 1이 개업한 2010년에 현재의 장소에 이전했습니다만, 당초는 「키야는 저기의 뿔」이라고 하는 손님의 기억이 강해, 이전을 모르는 분도 많이 계셨습니다. 지금은 완전히 이쪽의 점포가 정착해, 많은 분에게 다리를 옮겨 주시고 있습니다.

이전의 점포는, 소협과 상품이 늘어선, 옛날 그대로의 풍격 있는 가게 자세였다고 합니다. 현재의 점포는, 그 역사의 정취는 계승하면서도, 고객이 상품을 차분히 선택할 수 있는, 밝고 보기 쉬운 공간이 되고 있습니다.

이 가게의 큰 특징 중 하나는 점포 입구에 설치된 갤러리 공간 "izutuki"입니다. 칼날에 한하지 않고, 일본의 멋진 수공예의 매력을 전하고 싶다는 생각으로부터 마련된 스페이스로, 일본 각지의 장인이나 젊은 작가의 작품을 전시·판매하고 있습니다.

장르는 일본 종이, 칠기, 도기, 유리 등 실로 다채롭다. 작가 본인이 재랑하는 경우도 있어, 제작자와 고객이 직접 말을 나눌 수 있는 귀중한 교류의 장소가 되고 있습니다.

또 다른 특징은 점포 중앙에 설치된 카운터입니다. 여기에서는, 구입해 주신 요정의 예리함을 보다 높이는 마무리 갈기나 간단한 메인터넌스를 손님의 눈앞에서 가고 있습니다.

장인의 수공예를 가까이서 볼 수 있는 것은, 특히 해외로부터의 손님에게 있어서는 큰 매력이 되고 있는 것 같습니다.

Q3. 고객으로부터 오랫동안 사랑받는 비결이란?

2백 수십년에 걸쳐, Nihonbashi의 거의 같은 장소에서 상업을 계속해 온 것. 그 자체가 우리의 가장 큰 장점이며 고객의 신뢰의 기초가 된다고 생각합니다.

「Nihonbashi의 나무집에 가면 어떻게든 받을 수 있다」. 그렇게 생각해 주실 수 있는 안심감을 계속 제공하는 것이, 우리의 사명입니다.

고객이 오랫동안 애용한 도구의 수리도 그 신뢰에 부응하는 중요한 일 중 하나입니다. 반입되는 것은, 쇼쵸뿐만 아니라, 가위의 갈아타기나, 설평 냄비의 무늬의 교환, 강판 금의 두드러기 등 여러가지입니다.

「할머니로부터 양도받은 것」 「전전부터 사용하고 있다」라고 하는, 손님의 추억이 담긴 도구를 가능한 한 수리해, 다시 생명을 불어 넣습니다. 물론 고칠 수 없는 케이스도 있습니다만, 심플한 제작의 좋은 도구는, 제대로 손질을 하면 놀라울 정도로 길게 사용할 수 있는 것. 이러한 '판매만이 아니다' 애프터 케어를 통해 고객과의 오랜 교제를 구축하고 있습니다.

또, 시대의 변화나 고객의 요구에 맞추어, 취급하는 상품의 폭을 넓혀 온 것도 이유의 하나일지도 모릅니다. 칼 전문점에서 시작해, 「나무야에서 조리 도구는 취급하지 않는 거야?」라고 하는 소리에 응해 키친 툴을, 「미용품은 없어?」라고 하는 리퀘스트를 받고 손톱깎이나 모발을, 라고 조금씩 구색을 충실시켜 왔습니다.

노포의 따뜻함에 아구라를 걸지 않고 고객의 소리에 귀를 기울여 유연하게 응해 가는 자세가 중요하다고 생각합니다.

Q4. 아는 사람조차 아는 「실은 ●●」라고 하는 트리비아를 가르쳐 주세요.

실은 원래 Nihonbashi 본점 옆에 점포가 있었다.
COREDO 무로마치의 개업전은 COREDO 무로마치 3에 해당하는 장소에, 한층 더 그 전에는 니혼바시 미츠코시 본점의 본관과 신관 사이에 해당하는 장소에 가게 Nihonbashi 있었습니다.

실은, 니혼바시 키야의 가독은 「장남」이 이어받은 Nihonbashi가 적다.
현재의 사장으로 9대째가 됩니다만, 낡은 가계도를 견해하면, 차남이나 3남, 4남, 혹은 입양이 뒤를 이은 예도 적지 않습니다. 다양한 사정이 있었다고 생각합니다만, 반드시 장자 상속은 아니었던 것은 재미있는 사실입니다.

실은, 20만엔을 넘는 요정도.
가게 안에 즐비하게 늘어선 약 300초의 쇼쵸는 압권. 적당한 수천엔의 것으로부터, 안에는 20만엔을 넘는 요정도. 장인이 한 개 한 개 수타로 만든 쇼쵸는 거의 나무집에서 밖에 얻을 수없는 희귀 예술품이라고도 할 수있는 일품입니다. 그 가치를 이해하고 있는 해외 쪽이 지명 사는 경우도 많이 볼 수 있습니다.

실은, 후계자 부족에 고민하는 장인의 세계를 지지하는 대처도 하고 있다.
니혼바시 키야가 취급하는 도구에는, 장인의 고령화나 후계자 부족에 의해, 언제 만들 Nihonbashi 없게 되어도 이상하지 않은 것이 많이 있습니다. 거기서, 키야의 사원이 산지에 출향해, 기술을 배우게 해 주는 등의 대처도 실시하고 있습니다. 일본의 놀라운 수공예 불을 끊지 않도록 제작자를 지원하는 것도 우리의 중요한 역할이라고 생각합니다.


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