요리의 창의성을 넓혀, 맛과 향기에 깊이와 개성을 주는, 다채로운 향신료의 세계.

그 매력과 즐기는 방법에 대해, COREDO 무로마치 3 2F의 카페 「uRn.chAi&TeA」에서 디렉터를 맡는 미야다 후미 Taro 씨에게 가르쳐 주셨습니다.

― 어른이 향신료에 빠지는 이유는?

하나 하나의 향신료에 좋은 WASH로 버릇이 있는 것은 아닐까요.

그렇게 버릇이 있어서 처음에는 어색할수록 알수록 점점 빠져서 잡혀 간다.

그리고는, 조합의 즐거움도 들 수 있습니다.자신의 오감을 연마해, 맛이나 향기의 겹치고, 페어링을 생각하는 것은 대단히 크리에이티브군요.

단체로는 굉장히 버릇이 강한 향신료도, 다른 향신료와 조합하는 것으로 완전히 다른 풍미가 되어 갑니다.


― 원래 향신료란 무엇입니까?

식물의 씨앗, 과일, 뿌리, 나무 껍질, 꽃 등으로 만들어진 식물 유래의 조미료입니다.

향신료는 요리에 맛과 향기, 색상을 추가하는 데 사용되지만 일부 향신료는 식품 보존에도 도움이되는 항균 작용과 다양한 건강 효과도 확인되었습니다.

예를 들어 계피는 한방에서는 '계피'라고 불려 몸을 따뜻하게 하는 일이 기대된다고 합니다. 한편, 통상의 식생활에서는 문제 없습니다만, 대량으로 접종하면 간에 악영향을 미칠 가능성이 있다고 하므로, 약효를 얻으려고 과잉으로 섭취하는 것은 피합시다.


- 대표적인 향신료와 그 특징은?

「uRn.chAi&TeA」의 차이로 사용하고 있는 스파이스는 아래와 같은 6종류.일반적인 차이보다 많다고 생각합니다.

아무도 손에 넣기 쉽고, 활용하기 쉬운 향신료이므로, 차이 만들기는 물론, 다양한 요리에서도 활약해 줄 것입니다!

계피 (Cinnamon)
쿠스노키과의 상록수의 껍질을 건조시킨 것.달콤하고 따뜻한 향기.몸을 따뜻하게 하는 효과가 있습니다.

진저(Ginger)
생으로 사용하는 것도 많은 생강. 삐릿한 매운맛과 단맛이 특징입니다.

블랙 페퍼(Black Pepper)
익기 전에 후추 과일을 말린 것. 매운 자극과 상쾌한 신맛으로 요리의 풍미를 계약해 줍니다. 거의 모든 요리에 사용할 수있는 만능 향신료입니다.

카르다몬(Cardamom)
생강과의 다년초의 과실을 건조시킨 것.달콤하고 상쾌하고 품위 있고 고귀한 향기로부터 「향신료의 여왕」이라고도 칭해지고 있습니다.

정향(Clove)
쵸지노키의 봉오리를 건조시킨 것.농후하고 달콤하고, 약간 약한 향기.

코리언더 시드(Coriander Seed)
팩치와 같은 식물에서 채취하는 씨앗.감귤과 같은 상쾌함과 견과류와 같은 고소함이 있습니다.

예를 들어 상기의 6종류의 향신료에, 카레의 향기의 베이스가 되는 「쿠민」, 매운 맛을 더하는 「카이엔 페퍼」, 노란색 색칠하는 「터멜릭」등을 플러스하면, 향신료 카레도 만들 수 있습니다.


- 향신료 선택 방법, 저장 방법, 필요한 도구는?

처음으로 향신료를 구입할 때는 향신료를 풍부하게 취급하는 인도 식재료 가게에게 발길을 옮겨 보는 것이 추천입니다.

홀(원형)과 파우더(분말)는 취향에 따릅니다만, 홀에서 사용하는 편이 부드럽게, 파우더는 보다 샤프한 향기가 끌어낼 수 있습니다.

향신료는 습기에 약하기 때문에, 가정에서는 할 수 있으면 진공 상태로 보존을.홀에서 구입해, 필요할 때에 갈면 향기가 오래갑니다.향신료를 부서져 향기를 끌어내는 「스리 냄비와 스리코기」나, 블랙 페퍼 등을 갈아 갓으로 사용할 수 있는 「스파이스 밀」등이 있다.


―uRn.chAi&TeA의 추천 향신료 메뉴는?

COREDO 무로마치 3 2F의 "uRn.chAi&TeA "에서 향신료의 매력을 체감 할 수있는 2 아이템을 픽업하여 소개합니다.

"오리지널 차이"는 우바와 아쌈의 홍차와 6 종류의 향신료를 합쳐서 끓여 흑설탕으로 감칠맛이 달콤한 맛을 낸 간판 상품.

「집 차이 세트」는, 오리지날 차이로 사용하고 있는 찻잎과 향신료 세트.밸런스 잘 조합된 향신료를 화분으로 부수고, 차잎과 함께 끓여 우유를 더하는 것만으로, 수제 차이가 완성!

레시피도 동봉되어 있으므로 향신료 입문에 딱.

일상 빠뜨릴 수 없는, 릴렉스 타임을 제공해 주는 커피의 세계를 네비게이트 해 주는 것은, COREDO 무로마치 2 1F의 커피콩 전문점 「Yanaka　Coffee」의 점장 스즈키 아츠가씨.

맛을 기준으로 각국에서 매입한, 약 30종의 커피의 생두가 줄지어 있는 점내에서 이야기를 들었습니다.

― 어른은 왜 커피에 빠지는 것일까요?

와인의 매력과 비슷하지만 품종과 산지, 로스팅에 따라 차이를 즐길 수 있는 이유 중 하나라고 생각합니다.

쇼와의 찻집에서는 진하고 쓴, 깊은 달콤한 커피가 주류였지만, 지난 10년간은 프루티로 개성 있는 커피를 즐기자는 문화가 뿌리 내려 왔습니다.

― 커피콩의 선택 방법은?

커피의 품종은 크게 나누어 「아라비카종」 「로브스타종」 「리베리카종」의 3개의 원종으로 분류됩니다. 는 아마 10종류 미만일까요?

단지 실제로, 고객에게 선택해 주실 때, 품종을 의식하는 것은 그다지 많지 않습니다.

「Yanaka　Coffee」에서는 얕은 구이에서 볶은까지 7 단계의 로스팅 정도에서 선택할 수 있으며, 주문마다 로스팅을 실시하고 있습니다. 커피는 원래 "커피 체리"라는 과실의 씨앗 그래서 로스팅이 얕을수록 과일인 뉘앙스가 두드러지며, 볶은 만큼 쓴맛이 강해집니다. 같은 콩에서도 로스팅 정도에 따라 맛이 크게 변화합니다.

또 하나의 포인트가 「산지(생산 에리어)」.커피 콩의 산지는, 커피 벨트라고도 불리는 적도로부터 남북 25도 이내에 밀집하고 있습니다만, 그 중에서도 토양이나 기후에 의해 개성이 크게 달라, 각각의 산지에 의해 대략적인 맛의 특징을 잡을 수 있어 기대해 각각

하지만 무엇에서 마시면 좋을지 모르는 분은 우선 브라질산 콩을 추천합니다.신맛이 너무 강하지 않고 마시기 쉬운 것이 많아지고 있습니다.

또, 「Yanaka　Coffee」에서 오늘의 커피로서 테이크 아웃용으로 판매하고 있는 커피이면 테이스팅도 가능합니다.

― 커피콩을 갈는 방법은?

구입하신 커피 콩은 끓이기 전에 가루 형태로 갈아야합니다.

갈기는 방법에 따라서도 맛은 달라, 갈라짐이 거칠수록 성분이 나오기 어려워 깔끔한 맛에, 갈고리가 세세할수록 성분이 나와 진해집니다.

여기에서는 조금 매니악한 이야기가 됩니다만, 추출 시간에 의해 나오는 맛의 성분이 바뀝니다.처음은 향기, 다음에 신맛, 단맛이 나오고, 마지막에 쓴맛이나 떫음, 잡미가 나옵니다.

즉 분목을 세세하게 할 정도로 빠른 타이밍에 잡미가 나옵니다만, 거칠면 잡미가 나오는 페이즈까지 시간이 걸립니다.


- 커피 추출 방법은?

커피의 추출 방법으로서 대표적인 것은 핸드드립이겠지요. 끓이는 방법에 정답은 없습니다만, 우리의 추천은 조금 낮은 온도로 끓이는 것.80도대가 기준입니다.

얼음으로 마시는 경우는 얼음으로 엷게 하는 것을 전제로 짙게 떨어뜨리는 것을 의식하십시오.

일반적으로 드립을 얼음으로 식힌 아이스 커피는 깔끔한 맛, 콜드 브루는 부드럽고 선명한 맛으로 완성됩니다.

― 커피콩의 보관 방법은?

커피 콩의 시간 경과에 따른 맛의 변화는 에이징이라고도 불리며 일반적으로 부정적인 것은 아닙니다. 단지 열악한 보존 환경에서 장기간 두어 두면, 산화한 것 같은 산미가 발생해, 향기가 약해져 버립니다. 기준으로 로스팅 후 2~3주가 마실 무렵입니다. 열화를 막기 위해서도, 소량씩 구입하는 것을 추천합니다.

습기와 열기가 커피를 열화시키기 때문에, 가정에서의 보관 장소는 냉장고, 장기적인 보관은 냉동고가 좋을 것입니다. 커피는 탈취제에도 사용할 정도로 냄새를 흡수하는 힘이 강하기 때문에 공기에 닿아 버리면 냉장고의 냄새가 옮겨 버리는 경우도 있습니다. 가능하면 밀폐 가능한 용기로 옮겨 주십시오.

또, 냉장고나 냉동고로부터 꺼낸 콩은 결로해 물을 빨아 버리는 일이 있으므로, 사용하는 분만을 취해 곧바로 되돌립니다.

―Yanaka　Coffee의 추천 커피는?

COREDO 무로마치 2 1F의 「Yanaka　Coffee」에서 커피의 매력을 체감 할 수있는 2 아이템을 픽업하여 소개합니다.

「쇼콜라 벨리즈 내츄럴」은, Yanaka　Coffee에서 인기 No.1의 브라질산 커피. 비터 초콜릿 같은 맛, 은은하게 꽃과 같은 화려한 향기도 느껴집니다. 커피의 좋은 쓴맛이 약하지 않으면 맛있다고 느낄 수 있는 왕도의 맛은 커피의 세계를 둘러싼 여행의 출발점에도 추천입니다.

「모카 아르시베르베티 내츄럴」은, 에티오피아산의 재래 품종.화려한 향기로 프루티, 마시는 기분이 가볍게 깨끗이 한 인상입니다.