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バレンタイン目前!
ショコラティエール斉藤美穂さんから学ぶ、
時短で本格チョコスイーツレシピ

2019/02/01

チョコレートを思いっきり楽しみたくなる「バレンタイン」が近づいてきました。恋人や友だちへのプレゼント、自分へのご褒美…。そんな特別なチョコレートを、今年は手作りしてみませんか?「手作りはハードルが高い」「キレイに作れる自信がない」という人でもトライしやすい、簡単なのに本格的なチョコレートスイーツの作り方を、ショコラティエールの斉藤美穂さんに教えていただきました。

「チョコレートは変幻自在にかたちを変え、いろいろな表現ができる最も魅力のある製菓材料です。チョコレート作りは難しいと思われがちですが、温度と取り扱いさえ間違えなければご家庭でも意外と簡単に作れます。道具はコンロ、鍋、泡だて器だけ。場所も台所のスミで十分です。今回ご紹介するのはチョコレート作りの基本となる“ガナッシュ”。作り立てのガナッシュのおいしさといったら、まさに絶品です。作り立てが味わえるのは、作った人だけの特権。どうぞ作ってみてください。本当においしいチョコレートは、みなさまの手の中にあります。」

チョコレートスイーツの基本となる

ガナッシュの作り方からスタート!

いろいろな楽しみ方ができる変幻自在なチョコレート。まずガナッシュの作り方を覚えておけば、そこからいろいろなレシピが楽しめます。大切なのは、計量をきちんとすること。基本になるガナッシュの味が確かなら、どのレシピもおいしく仕上がります。

[ 材料 ]

製菓用チョコレート(カカオ分58~68%のもの)・・・95g
生クリーム(乳脂肪分35%)・・・70g

水飴・・・15g
無塩バター・・・15g(冷蔵庫で冷やしておく)

[ 作り方 ]

①製菓用チョコレートを耐熱ボウルに入れ、電子レンジで20秒ほど温め(1/3くらいが溶ける程度)、生クリームと水飴を小鍋に入れ沸かしたものを、一気にボウルにそそぐ。

②30秒程置いてチョコレートと生クリームがなじんできたら、泡だて器で中心から小刻みに混ぜていき、乳化(※)させる。

※水と油のように本来は混じり合わない液体が、混じり合う現象のことを指します。片一方が微粒化し、液状のもう一方の中に浮いている状態。

③冷蔵庫で冷やしておいた無塩バターを小さくして加えて、さらになめらかになるまで混ぜる。

基本のガナッシュをアレンジ!

簡単&本格チョコスイーツ

カカオのコクを味わう、ひと口デザート
スプーン・ガナッシュ

ひとさじで濃厚なチョコレートガナッシュを堪能できる一品。シルバースプーンにすくって並べるだけで、フランス料理のオードブルのような印象に仕上がります。塩気のあるブルーチーズ、酸味のあるラズベリーをそれぞれ添えれば、味のアクセントになるうえ見た目も華やかに。ウェルカムスイーツとして、シャンパンと一緒に楽しむのもおすすめです。

[ 作り方 ]

①ガナッシュができたらすぐにスプーンですくう。

②削ったブルーチーズ、ラズベリーをそれぞれトッピングする。

ブルーチーズは冷凍しておくと削りやすくなります。ガナッシュが柔らかいうちにいただきましょう。同じスプーンにたくさん作って並べると華やかさがアップします。

定番の生チョコを美しくメイクアップ!
デザイン生チョコ

基本のガナッシュを固めると、生チョコレートが完成。定番の生チョコレートは何かをトッピングしてゴチャゴチャと飾るよりも、シンプルなほうがリッチで大人っぽい印象に。生クリームをつかってハートやマーブルをイメージした模様を描けば、見た目もワンランクアップします。ミニグラタン皿を使うことで、キュートなのに洗練された雰囲気に!

[ 作り方 ]

①クッキングシートをカットし、小さいサイズのコルネを作っておく。 (コルネの作り方)長方形の長い方の辺の中心あたりで、辺同士が直角になるように折り小さめの台形にカット。直角を支点に巻いていき、飛び出た上部分を内側に折り込む。

②ガナッシュが柔らかいうちにミニグラタン皿に入れる。

③生クリームをとろみが出る程度まで泡だて器で混ぜ、コルネに入れる。

④ガナッシュに、ガナッシュと同じくらいのとろみ加減の生クリームを絞り、つまようじで模様を作る。 (ハート柄の作り方)生クリームをガナッシュの上に丸くなるように絞る。生クリームの少し上から、丸を半分に切るようにつまようじで線を引く。

作るときの室温は18℃くらいが適温。寒いとガナッシュがすぐ固まりうまくいきません。ガナッシュと生クリームの濃度が同じくらいの状態であることが重要なポイント!

(マーブル模様の作り方)
生クリームで3重に円を描く。チョコレートの端から端まで、十字につまようじで線を引く。バランスを見ながら、凹ませたいところは外から中心へ、とがらせたいところは中心から外へ、つまようじを入れる。

ケーキのトッピングにガナッシュを
ガナッシュ・オン・ケイク

市販のケーク・オ・ショコラに、基本のガナッシュをトッピング。スプーンでのせるだけで、ケーキの上からチョコレートがとろっとこぼれる美しいビジュアルが完成!ミックスナッツやドライフルーツをのせれば、さらに華やかに。乾燥したナッツやフルーツなら、すぐには傷まないのでプレゼントにも◎。土台のケーキをブラウニーにしたり、市販のクッキーやフィナンシェを使って小さく作ってもステキです。

[ 作り方 ]

①ガナッシュを常温に置き、スプーンですくえるくらいの状態でケーキにのせる。

②ガナッシュの上に、ミックスナッツやドライフルーツ、ピスタチオなどを飾る。

ケーキの上にガナッシュをまんべんなく塗るのは難しいので、ざっくりのせるだけでOK。自然と縁からチョコレートが流れ落ちて固まるから、何もしなくてもオシャレに!

チョコレートの風味が香る
ボワソン・ショコラ

ガナッシュを牛乳で温めたチョコレート・ドリンクは、カカオの香りを楽しみつつ、じんわり体が温まる、この時期にぴったりの飲み物。泡立てることで、より軽い口当たりになり、見た目も華やかに仕上がります。ガナッシュ作りに使った製菓用のブロックチョコレートを溶かしながら、お好みの濃さに調節していただくのがおすすめ。調節用のチョコレートをスプーンにのせて添えると上品&おしゃれ!

[ 作り方 ]

①牛乳(120ml)を鍋に入れて火にかけ、ガナッシュ(25~30g)を入れる。

②ガナッシュがとけるまで、中火で温めながら混ぜる。沸騰しないように注意。

③泡だて器で、ふんわり泡ができるまでかき立てる。

④グラスに注ぎ、泡を足す。グラニュー糖をお好みで加え、甘さを調節する。

チョコレート・ドリンクを飲むときの適温は60℃。泡立てることで2層になるので、グラスに注いで層を見せると見栄えもよくなります。

PROFILE

斉藤美穂 | Miho Saito
ショコラティエール・フランス料理研究家

4年間のパリ在住中にフランス料理、フランス菓子を学ぶ。その後、メキシコシティ在住中に日本女性として初めて、ジョエル・ロブション氏オーナーのパリの三つ星レストランの厨房で研修。ジョエル・ロブション氏の紹介で、ショコラティエールのジャン=ポール・エヴァン氏からチョコレート菓子の指導を受ける。 帰国後も数々のホテルやショコラティエールの厨房で研修を続け、フランス料理、菓子、チョコレートの探求と研鑽を重ねる。2004年、有限会社ミホ・シェフ・ショコラティエを設立。現在、日本を代表するショコラティエールとしてチョコレートの制作販売や、料理研究家としてフランス料理、菓子を伝えるとともに、商品開発や著書の出版、雑誌の監修、イベントやセミナーの講師など幅広く活動中。

http://www.mihocc.com/