미슐랭 셰프가 'HOSHINO BUTTER '에 담은 맛에 대한 집념이란?

미슐랭을 비롯해, 명성 있는 레스토랑 가이드로 고평가를 획득하는 일본 요리점 “고요리 마츠야마”의 점주·마츠야마 테루산씨가 감수하는 과자점 “HOSHINO BUTTER ”가, 2024년 5월 27일(월)에 COREDO 2 B1에 오픈!

그 최대의 특징은, 구마모토·소국의 저지 소의 버터를 사치스럽게 사용하고 있는 것. 저지 소는 일반적인 홀스타인에 비해 유량이 적고, 사육이나 착유에 시간이 걸리기 때문에, 전국의 우유 중에서 점유율은 1% 미만에 그치고 있습니다. 한층 더 버터가 되는 것은 그 1%만으로, 꽤 희소한 재료입니다.

이번은 「HOSHINO BUTTER」에 내점한 마츠야마씨에게, 상품에 담은 조건으로부터 요리에 대한 생각까지 폭넓게 이야기를 들었습니다.

「고요리 마츠야마」점주・마츠야마 테루조씨

「호시노 HOSHINO BUTTER」를 비롯한 계기

저는 생산자와 거리가 가까워 구마모토·소국의 저지 우유를 처음 마셔 주셨을 때 굉장히 감동해, 이 우유를 사용해 아이스크림을 만들고 싶다고 직감했습니다. 거기서 기타큐슈에서 아이스크림의 전문점을 시작했습니다.

아소 초원에서 자란 저지 소

그리고 오구니에서는 기본적으로 저지 우유를 사용한 치즈와 생크림, 버터 등의 가공품은 시판되고 있지 않습니다만, 업자용으로 만들어진 버터를 시식해 주었는데, 역시 굉장히 맛있었습니다.

본래라면 생산자들이 버터나 생크림을 만들어 전국에 팔아가면 더 가치가 높아져 갑니다만, 역시 기계의 비용이나, 버터를 만들 때의 부산물인 유청의 처분 비용 등이 문제가 되어 온다.그래도 앞으로 「HOSHINO BUTTER」가 도쿄에서 화제가 되면, 현지에서도 저지 우유를 보다 유효 활용하려고 고조되고 있을 거야.

"호시노 HOSHINO BUTTER "라는 이름과 로고에 대해

이름에 대해서는, 「마츠야마씨는 미슐랭으로 별을 획득되고 있기 때문에“별”을 옥호에 넣고 싶다”라고 제안을 받았습니다. 하지만, 요리인은 레스토랑 가이드 등으로 평가되어 유명해지고 있다 하지만 생산자에게는 HOSHINO BUTTER 스포트라이트가 닿지 않네요.

로고 마크는, 버터의 머리글자의 B가 2개 겹쳐, 별이 떠오르고 있습니다.색미도 버터를 의식하고 있다고 하는 것입니다.

「호시노 HOSHINO BUTTER」의 상품 라인업

안코 버터의 조합은 절대로 틀림없기 때문에, 개인적으로 아무래도 만들어 먹고 싶어서 (웃음) 실제로 만들어 보면 엄청 맛있었습니다.

앤 버터 도라야키 1개 324엔(부가세 포함)

고집한 것은, 안코 버터의 밸런스입니다.나는 상온으로, 안의 버터가 조금 녹아 있는 곳이 견딜 수 없었습니다만, 우리 집의 장남은 냉장고에서 확실히 식힌 편이, 버터가 확실히 맛볼 수 있고 맛있다고 생각도.

앤 버터 중 1개 324엔(부가세 포함)

「앙 버터 도라야키」는 껍질을 듬뿍한 식감으로 만들어 팥소와의 일체감을 즐길 수 있습니다. 「앙 버터 도중」은, 팥소가 구비에 와서, 그것을 먹기 직전에 도중의 가죽으로 끼우는 것으로 파리 파리의 식감에. 스스로 마무리하는 사람의 수고가 어른의 장난기를 간질입니다. 한동안은 참신하다고 생각하기 때문에, 개인적으로도 꼭 한번은 드셔 주셨으면 좋겠네요.

게다가 오픈시의 한정 상품이며, 「요리 마츠야마」에 오신 분에게 선물로 건네주고 있는 버터 샌드도, 호평을 받아 하루 20상자 한정으로 판매하게 되었습니다. 있어도, 쿠키 천에는 다른 버터를 사용하고 있는 곳도 적지 않습니다만, 이쪽은 버터 크림은 물론, 쿠키 천에도 저지 버터를 사용.그만큼 원가는 높아집니다만, 맛이 전혀 다르기 때문에.

버터 샌드 8개입 3,300엔(부가세 포함)

요리사로서의 모토

「50점의 식재료를 100점으로 하는 것이 요리인이다」라고 자주 말해집니다만, 나는 「100점의 재료를 120점 한다」가 진짜 요리인이라고 생각하고 있지요. 그러니까, 「HOSHINO BUTTER」는 보통의 도라야키와 한가운데, 빛나는 요소는 일절 없습니다. 그래도 절대로 맛있다는 것이 중요하기 때문에.

100점의 식재료를 만나기 위해서는 고객님의 목소리에도 안테나를 붙이고 있습니다. 가게에 와주시는 손님은 혀가 넘는 분뿐이며, 저보다 여러가지 것을 알고 있으므로, 거기에서 얻을 수 있는 지식이나 정보는 큽니다. 그리고 나는 아마 다른 요리사와 비교해도 맛있는 식재료를 찾아 꽤 걸어 다니는 편이라고 생각합니다.

젊은 요리사에게 메시지

요즈음, 요리인이 되고 싶은 젊은이가 적게 되어 있습니다.

이전, 젊은 요리사 씨에게 "요리인을 목표로 한다면 1 점포에서 유명한 가게가되기보다, 이자카야 씨를 여러 점포 영업하는 것이 수입 면에서도 자신의 시간이라는 부분이라도 좋네요"라고 말한 적이 있습니다.

그러나, 유명점이기 때문에 여러가지 일을 받을 수 있고, 「HOSHINO BUTTER」와 같은 감수도 할 수 있기 때문에, 그런 의미에서도 나는 일의 폭을 젊은 요리사에게도 나타내고 싶다고.

나의 현지의 젊은 요리사씨에게, 「왜 더 여러가지 들어오지 않아?」라고 들은 적이 있어요.

나 자신, 어렸을 때는 유명점에 점점 가서 기념품을 건네주고 기억해, SNS의 DM으로 「이 메뉴가 굉장히 맛있었습니다만, 어떻게 만들고 있습니까?」라고 (들)물었던 것입니다.

어린 아이가 여러 가지 일에 희망을 가지고 자라 가고 싶습니다.